2016年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题.doc

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2016 年辽宁沈阳农业大学食品化学考研真题一、名词解释（每小题 4 分，共计 40 分） 1.水分活度 2.蛋白质的组织化处理 3.果葡糖浆 4.油脂酸价 5.维生素 6.固定化酶 7.食品色素 8.香气值 9.防腐剂 10.焦糖化反应

二、填空题（每空 1 分，共计 20 分） 1.自然界最常见的单糖是（1）和（2），最常见的双糖是（3）、（4）和（5）、最常见的多糖（6）和（7）。 2.汕脂精炼包括（8）（9）（10）和（11）等。 3.脂溶性维生素包括（12）、（13）、（14）和（15）。 4.食品天然色素根据其化学结构分为（16）、（17）、（18）、（19）和（20）。三、判断题正确打“√”，错误的打“×”（每小题 2 分，共 20 分） 1.氨基酸都具有旋光性。（） 2.肌球蛋白的等电点是 6.8 左右。（） 3.钙是人体内含量最多的矿质元素。（） 4.唯一含有金属元素钴的维生素是维生素 B。（） 5.亚硫酸盐可以防止果蔬加工过程的酶促褐变，也可以保护维生素 C 不被氧化。（）

6.花青素随着 pH 值的降低逐渐变蓝，随着 pH 值的升高逐渐变红。（） 7.叶绿素是唯一吡咯类色素（） 8.维生素 C 是水溶性维生素，容易流失，因此每天都需要补充维生素 C。（） 9.人对苦味的感觉最慢，苦味阈值最低（） 10.黄瓜特征香气成分是（2E，62）一壬二烯醛。（）四、简答题（每小题 5 分，共 30 分） 1.降低水分活度提高食品稳定性的机理。 2.简述多肽生理作用。 3.简述维生素 C 生理功能。 4.简述曾广植的苦味诱导适应学说。 5.简述控制酶促褐变的方法

6.简述影响果胶凝胶强度的因素五、问答题（共计 40 分） 1.论述抗氧化剂的抗氧化机理（15 分）。 2.论述食品蛋白质在加工和储藏中的变化。（15 分） 3.论述美拉德反应机理。（10 分）

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