2018-2020年天津商业大学食品化学原理考研真题.doc-资料库

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2018-2020 年天津商业大学食品化学原理考研真题【2018】一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、水分单层值 2、油脂酸败 3、同质多晶 4、风味 5、蛋白质功能特性 6、类胡萝卜素二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、食品的水分活度与__________与___________有关。 2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在。 3、写出葡萄糖、蔗糖、果糖、淀粉④的吸湿性由大到小是：。（4 分） 4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨基酸中最易发生反应的是__________。 5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。 6、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能性质主要包括___________、___________、 ___________。 7、写出涉及食品颜色劣化的三类反应___________、___________、 ___________。 8、影响葡萄糖溶液甜度因素是___________、___________、___________。 9、切开的马铃薯发生黑变，是发生了__________反应，这与马铃薯中含有_________与 ________有关。

10、食品中加入 MSG 是为了___________，加入麦芽醇是为了___________，加入 BHA 是为了___________。 11、脂肪和含油食品氧化的主要机制是_____________、____________。 12、果蔬热漂烫的目标酶是、指示酶是。 13、动物屠宰后肌肉的鲜味来自。 14、食物中反式脂肪酸来自、、三个方面。三、问答题（共 60 分） 1、食品中的水与非水成分存在那些相互作用？这些相互作用对食品有何影响？（10 分） 2、直链淀粉、果胶和纤维素在食品中的作用有何不同，这种不同与其结构有何关系。（12 分） 3、在生产广式月饼时，配方中含有碱水，月饼表面涂刷蛋液，其目的均是改善产品的色泽。请分别说明原理。（8 分） 4、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。（10 分） 5、为什么削皮的苹果表面颜色会加深？如何抑制？（10 分） 6、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。（10 分）四、综合能力题（共 20 分）精炼核桃油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。(A) 加入少许脂肪酶、少量水在 40℃处理 1 小时；(B)微量水存在下，180℃下加热 2 小时；(C) 氢化处理。指标为(a)消耗的 0.1Mol/L 的氢氧化钠的体积；(b)TBA 值；(c)AOM 值【2019】一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、疏水性水合 2、水解型酸败 3、脂肪β′-结晶

4、夏伦贝格尔学说 5、非酶褐变 6、淀粉糊化二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、在评价食品稳定性指标中，水分活度与食品中水的有关，分子流动性与水的有关。 2、油酸在自动氧化初始最易被攻击的基团是，而亚麻酸的是。 3、食品贮藏加工中，羟甲基糠醛来自___________反应；反式脂肪酸来自 ___________；5’-IMP 来自___________；二羰基化合物（还原酮）来自 ___________；三甲胺来自___________。 4、高果葡糖浆的抑菌性与抗氧化性与___________、___________有关。 5、食品中最不稳定的氨基酸是___________，很容易通过___________反应被破坏。 6、食品中较稳定的天然色素是___________、___________。 7、美拉德反应风味形成的途径是___________、___________和___________。 8、写出评价蛋白质发泡性的两种方法___________、___________。 9、对虾在贮藏中发生黑变，主要是发生了___________反应。抑制该黑变的方法是___________、___________。 10、β-胡萝卜素对油脂抗氧化的作用机理是___________。 11、可可脂的组成特点是___________，性质特点是___________。巧克力生产中有调温工艺，其目的是___________。 12、果蔬热漂烫的目标酶是___________、___________指示酶是___________。 13、食品的基本味感是___________。___________是风味增强剂。 14、食品贮藏加工中的褐变主要来自于___________、___________以及___________反应。三、问答题（共 60 分） 1、食品的水分活度对贮藏和加工中的油脂酸败的影响及原因（12 分） 2、葡萄糖、蔗糖、淀粉在食品中的作用及功能有何不同？这种不同与其结构有何关系。（12 分） 3、海产鱼油的组成特点是什么？这类鱼贮藏和加工中应采取的措施及原理。（10 分）

4、小麦面筋蛋白质的组成、特性及在焙烤食品中的作用。（8 分） 5、举例说明食物香气形成的途径？（8 分） 6、肉制品加工中使用亚硝酸盐发色的机理及注意事项。（10 分）四、综合能力题（共 20 分）现欲通过干制加工苹果干，并做为产品销售。产品要求色浅、酥脆并保留苹果的风味。请给出工艺路线，并对关键点进行必要的理论分析。（提示：包括生产工艺、包装及贮藏等）【2020】一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每小题 6 分，共 36 分） 1、吸湿等温线 2、焦糖化作用 3、脂肪的自动氧化 4、蛋白质凝胶作用 5、味的相乘作用 6、酶促褐变二、填空（每空 1 分，共 34 分） 1、区分食品中的水分是结合水和体相水的依据是___________、___________、___________。 2、在发生美拉德反应时，葡萄糖的反应性___________果糖，所有氨基酸中最易发生反应的是___________。 3、在成熟的果实中，果胶类物质以___________形式存在，在过熟的果实中，果胶类物质存在的形式是___________。 4、在食品贮藏加工中，氢过氧化物来自___________、果糖基胺来自___________、多巴色素来自___________。 5、天然淀粉中最易老化的是___________。这是因为___________，因此常被用于（食品）加工。 6、淀粉在酸性加热条件下发生___________和___________反应。

7、食物的味感中甜味来自于甜味分子与口腔舌头味蕾表面受体之间的相互作用是 ___________、苦味是___________、酸味是___________。 8、写出与脂肪酸游离基相关的三类劣化反应___________、___________、___________。 9、食物风味的形成途径是 ___________、___________ 、___________ 、___________ 。 10、碳水化合物在食品中的功能是 ___________、 ___________、___________ 、 ___________ 。 11、蛋白质具有表面活性与其具有 ___________、 ___________和性质有关。 12、果蔬热漂烫的目标酶是___________ ，指示酶是___________ 。 13、评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用作为指标___________。三、问答题（共 60 分） 1、给出表征食品水分活度的三个公式，并说明其意义。（12 分） 2、苹果片干制过程中褐变的原因及控制的方法。（10 分） 3、画出油脂膨胀曲线，并说明其用途。（8 分） 4、食品加工对蛋白质质量和安全性有何影响？（10 分） 5、绿色蔬菜加工中为防止颜色劣化应采取的措施和原因？（8 分） 6、你所了解的油脂酸败的途径和控制方法？（12 分）四、能力题（20 分）现根据市场需求准备开发一款酸甜口感、有菠萝风味的低糖果胶果冻，要求糖含量低于 25%。请提出你的研发的路线，并解释主要步骤的食品化学原理。（提示：可在下列原料中选择所需进行研究：转化糖浆、蔗糖、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、瓜尔豆胶、柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬黄、类胡萝卜素、菠萝、菠萝香精）

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