2012年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

发布时间：2022-09-17 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2012 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.等温吸湿曲线；2.剪切稀释；3.构成水；4.绝对阈值；5.同质多晶；6.呼吸商（RQ）二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.一般来说，当 AW 值一定时，解吸过程中食品的水分含量小于回吸过程中水分含量。 2.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如溴酸盐的少量加入可降低面团的筋力，而半胱氨酸的加入可提高面团的筋力。 3.鲜苹果中结晶态的纤维素使苹果吃起来有脆感，而无定形形式的纤维素增加会降低口感质量。 4.在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。 5.低聚糖是单糖缩水成苷而形成的，当其单糖基失去半缩醛结构时，该低聚糖无还原性。 6.小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。 7.美拉德反应所需的反应物至少包括还原糖、氨基化合物（一般是蛋白质或氨基酸）和水。 8.具有顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。 9.油脂精炼中的脱臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白质胶体状杂质。 10.油脂自动氧化速度比其光氧化快上千倍。 11.油脂的熔点与脂肪酸饱和度及碳原子数成负相关。 12.收获后植物的呼吸底物一般是淀粉和蔗糖。 13.5'-磷酸次黄嘌核苷酸（IMP）是肉中重要的鲜味物。 14.磷酸盐常用来降低畜肉和鱼肉的持水力。 15.生产干酪中，在加入凝乳酶前加入适量钙盐可延长凝乳时间。 16.按照 Weber-Fechner 法则，嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比。某种气味成分即使消除了 99%，其嗅感强度仍会残留 1/3。 17.多酚氧化酶和过氧化物酶都具有催化酚类羟化和氧化的活性。 18.类胡萝卜素高度的不饱和结构使它具有氧化敏感性。但食品中类胡萝卜素的氧化变色或失色经常在干燥后期才发生。 19.白肌中脂肪存在于肌细胞内，红肌的脂肪分散在肌细胞外。 20.类黄酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。三、问答题（共 112 分） 1.至少说出 3 点影响美拉德反应的因素。（6 分） 2.举例（至少 3 例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6 分） 3.至少说出 3 种防止和减少植物组织褐变的方法。（6 分） 4.至少说出 4 点变性时蛋白质性质发生的变化。（8 分） 5.举例（至少 4 例）说明维生素在食品加工和贮藏中的变化。（8 分） 6.简述脂肪酸的性质对食品中脂类氧化速度的影响。（8 分） 7.简述影响蛋白质水合作用的因素。（8 分） 8.简述食品蛋白质在加工贮藏中的营养价值变化。（9 分） 9.简述防止油脂氧化酸败的措施。（10 分） 10.影响果胶凝胶形成的因素有哪些？（13 分） 11.试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化。（14 分） 12.试述影响淀粉老化的因素。（16 分）

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