2021 年广东暨南大学食品化学考研真题
招生专业与代码:食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程
考试科目名称及代码:食品化学(826)
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题 2.5 分,共 10 分)
1、同质多晶
2、蛋白质变性作用
3、胶凝作用
4、酶
二、 单选题(每题 2 分,共 30 分)
1.某食品的水分活度为 0.88,将此食品放于相对湿度为 92%的环境中,食品的重量会(
)。
A.增大
B.减小
C.不变 D.无法直接预计
2.淀粉老化的较适宜温度是( )。
A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80 ℃
3. pH 值为( )时,蛋白质显示最低的水合作用。
A.pI B.大于 pI C.小于 pI
D.pH9~10
4.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是(
)。
A.蛋氨酸
B.半胱氨酸
C.缬氨酸
D.苯丙氨酸
5.破损果蔬的褐变主要由___ ___引起。
A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶 C.多酚氧化酶
D.脂肪氧化酶
6.赖氨酸为碱性氨基酸,已知 pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,则赖氨酸的等电点 pI
为(
)。
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
7.下列哪一项不是油脂的作用。 (
)
A.带有脂溶性维生素
B.易于消化
C.可溶解风味物质
D.吃后可增加饱腹感
8.下列属于必需脂肪酸的是( )。
A.软脂酸
B.亚油酸
C.油酸
D.豆蔻酸
9.猪油加工通常用(
)。
A.熬炼法
B.压榨法
C.离心法
D.萃取法
10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是(
)。
A.蛋白酶 B.脂肪氧合酶 C.果胶酶
D.多酚氧化酶
11. 味精是(
)。
A.L-谷氨酸
B.D-谷氨酸
C.L-谷氨酸一钠
D.L-谷氨酸二钠
12. 食品中丙烯酰胺主要来源于___ ____加工过程。
A.高压
B.低压
C.高温
D.低温
13.酶促酯交换是利用___ ____作催化剂进行的酯交换。
A.脂肪氧合酶 B.脂肪酶
C.脂肪氧化酶 D.脂肪裂解酶
14.维生素 D 在下面哪个食品中含量最高?( )
A.蛋黄
B.牛奶
C.鱼肝油
D.奶油
15. 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含( )有关。
A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质
D.脂质
三、 多选题(每题 3 分,共 30 分)
1.以下属于天然多糖的是(
)。
A.淀粉
B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.乳糖
2.淀粉糊化后(
)。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
3.蛋白质变性后(
)。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.理化性质改变
4.下列说法错误的是( )
A.当油脂酸败严重时,可加入大量的抗氧化剂使情况逆转
B.过氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指标
C.酸价是衡量油脂氧化程度的指标
D.羰基价越高,油脂氧化越历害
5.下列元素属于必需微量元素的有(
)。
A.钙 B.铜 C.钴 D.铁
6.水的生理作用包括(
)
A.水是体内化学作用的介质
B.水是体内物质运输的载体
C.水是维持体温的载温体
D.水是体内摩擦的滑润剂
7.氨基酸在等电点时具有的特点是( )
A.不带正电荷
B.不带负电荷 C.在电场中不泳动
D.溶解度最小
8.下列属于生命必需微量元素的特征的是( )
A.机体必须通过饮食摄入
B.具有特定的生理功能,其它元素不能完全代替
C.含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时定会表现出有害性
D.在同一物种中特定元素的含量范围相似
9.下列说法正确的是?( )
A.蛋白质分子的多肽链中,疏水基团有藏于分子内部的趋势
B.中性氨基酸的等电点等于 7
C.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关
D.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的
10.下列关于蛋白质的叙述中,错误的是( )
A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4 溶液并不可提纯蛋白质
B.在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐
C.温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高
D.任何结构的蛋白质遇到浓 HNO3 都会变为黄色
四、简答题(每题 10 分,共 40 分)
1、简述结合水与自由水在性质上的主要差别。
2、简述乳化剂在蛋糕焙烤中的作用。
3、简述影响淀粉糊化的因素。
4、简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
五、论述题(每题 20 分,共 40 分)
1、论述烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的危害性。
2、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。