2007年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc-资料库

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2007 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（） A．按规格分 C．按时间分 2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（） A．周代八珍宴 C．先秦酬酢宴 3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（） A．促销意识 C．团队意识 B．按餐别分 D．按目的分 B．战国楚宫宴 D．文会宴 B．成本意识 D．服务意识 4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（） A．先咸后甜 C．先清淡后肥厚 5．宴会厅气氛设计的核心是（） A．外部气氛 C．有形气氛 6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（） A．细高 C．浓密 B．先炒后烧 D．先一般后优质 B．内部气氛 D．无形气氛 B．粗壮 D．低矮

7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒 2 只，烟灰缸（） A．2 只 C．4 只 B．3 只 D．5 只 8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（） A．塑料材料 C．金属材料 B．木质材料 D．皮质材料 9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（） A．酒店内广告 C．公共关系广告 B．直邮广告 D．人员宣传 10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（） A．跟随法 C．贡献毛利法 B．分类加价法 D．计划利润法二、多项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．宴会的三大特征是指（） A．聚餐式 C．社交性 E．酒为中心 B．规格化 D．礼仪性 12.按烹制原料大类分,下列以突出某一类特产为主题的宴席有( ) A.海鲜宴 C.野味宴 E.全羊宴 B.鱼翅宴 D.山珍宴

13.中国的宴会起源于（） A.原始社会末期 C.封建社会初期 E.资产主义萌芽阶段 14.当代中式宴会存在的问题主要有（） A.贪多求丰 C.陈规陋习 E.冗长拖拉 15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（） A.预定部门 C.厨房部门 B.奴隶社会初期 D.封建社会中期 B.不讲卫生 D.风格雷同 B.服务部门 D.决策部门 E.监督部门 16.人力资源管理中,配备宴会部餐厅人员的方法有（） A.满配法 B.厅房配备法 C.主管领班配备法 D.经验配备法 E.跟随配备法 17.酒水与宴席的合理搭配应该是（） A.宴会档次高、酒水档次低 B.酒水档次与宴会档次相符 C.宴会宜用高度酒 D.西式宴会多用黄酒 E.酒水来源与宴会台面的特色相符 18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（） A.状元红酒配鸡鸭菜肴 B.咸鲜味菜肴配干型酒

C.烹制“草头”用高粱酒 D.吃蟹专饮白酒 E.白酒配白肉、红酒配红肉 19.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（） A.华丽色调 C.喜庆色调 E.悲哀色调 B.高贵色调 D.质朴色调 20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（） A.色调 C.纯度 E.冷色调 21.中式宴会台形组合的设计形式有（） A.圆形排列 C.“回”字形排列 E.五角星形排列 B.明度 D.暖色调 B.“品”字形排列 D.菱形排列 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是（） A.从主宾位置开始 B.从主人位置开始 C.按逆时针方向摆放 D.按顺时针方向摆放 E.从女主宾开始 23.宴会餐台餐具摆放的基本要求是（） A.客人使用方便 C.布局对称统一 E.所需餐具一次上齐 B.员工工作顺手 D.餐具间距一致

24.宴会菜单设计的控制要点有（） A.菜单结构 C.选用原料 E.顾客口味 B.菜肴道数 D.烹饪技法 25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（） A.保证正常运营，减少餐具备货 B.大型宴会餐具可常借常还 C.根据餐位数量确定餐具备用量 D.根据翻台率确定餐具备用量 E.控制餐具的非正常流失和损耗 26.大型宴会厅常使用的家具有（） A.餐桌椅 C.转台 E.活动舞台 B.服务车 D.落台 27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（） A.个性化、针对性强 B.表现餐厅风格与特色 C.竞争对手有限 E.产生亲切感 D.回函方便 28.宴会预订时，接受电话预订的要求是（） A.礼貌问好，自我介绍 B.询问要求，推荐产品 C.了解禁忌，满足喜好 D.及时沟通，以防意外 E.委婉拒绝，解释道歉 29.知名度体现了酒店的企业形象。下列关于酒店知名度的说法正确的是（） A.直接影响客人数量例 B.直接影响无固定目标客人的比

C.企业宝贵的无形资产 D.易获取客人的信任感 E.知名度高，美誉度也一定高 30.装潢是宴会厅有形气氛的重要表现，下列关于宴会厅装潢的说法正确的是（） A.反映宴会厅的档次 B.反映当地消费者的喜好 C.符合潮流或略高于潮流 D.奢华装潢曲高和寡 E.节约资源简易装潢三、填空题（本大题共 10 小题，每空 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.中餐宴会的“每人份”分菜服务是从西餐________________国式的宴会服务演变而来的。 32.西餐宴会的就餐方式之一是右手拿刀左手拿________________。 33.饭店餐饮部承担宴会经营与管理的部门是________________。 34.欧美人在宴请客人时讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是________________酒。 35.宴会厅的装潢应该使用使人产生兴奋、愉快等感受的________________色调。 36. 大型宴会要为可能出现的额外客人预留出一定的座位，预留比例一般是 ________________%。 37.宴会上菜的顺序是：先上味道浓烈的，后上味道________________的菜肴。 38.宴会摆台中，摆放在客人面前供客人个人使用的餐具称为________________。 39.宴会销售人员应具备良好的素质，如公关意识、礼貌用语、仪容仪表、专业知识等，但最重要的素质是________________。 40.厨房原料采购中，验收标准之一是订购与交货的原料________________是否统一。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分） 41．简答中式宴会用餐形式的发展过程与趋势。 42．简答产生菜肴感觉美的内容。 43．简答影响宴会厅面积指标的因素。

44．简答进行宴会服务培训的内容。 45．简答接待初次上门预订宴会客人的要求。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 46．论述餐饮业员工高流动率的原因和对策。 47．论述进行宴会市场调查的内容。六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 48．某四星级酒店的 VIP 客人李先生中年喜获贵子，孩子“百日”之时，元宵节即至，李先生欲办几桌高档宴席宴请亲朋好友，以示庆贺。 “冷盆是脸面，点心是眉毛”，“无点不成席”。新上任的餐饮部王经理深知面点在宴会中的重要性。根据李先生的情况，酒店餐饮部王经理在设计该高档宴席面点时应把握哪些原则？ 49．某大酒店是一家集住宿、餐饮、娱乐为一体的三星级综合性酒店，某公司是该酒店的 VIP 客户。新年前夕酒店预订员小顾接到该公司办公室主任的订餐电话，要求在正月初十预订一桌 3000 元的高档宴席，指定在酒店最大的包房欣旺厅进行。根据顾客要求，小顾填写了宴会预订单。

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