2013年云南昆明理工大学食品化学考研真题A卷.doc

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2013 年云南昆明理工大学食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1.水分活度；2.淀粉老化；3.低甲氧基果胶（LMP）；4.助色团；5.油脂冬化；6.蛋白质盐析二、判断（每题 1 分，共 20 分） 1.在常压及 0℃时，食品中的冰只有普通六方晶体是稳定的。 2.单分子层水的总量称为单层值，在高水分食品中单层值约为总水量的 0.5%。 3.在浓度较稀时，相同浓度的双糖的渗透压约为单糖的两倍。 4.β晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。 5.食品中的游离脂肪酸可以催化油脂的水解作用。 6.在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α -亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。 7.固体脂肪指数高，屈服值大，欲使脂肪变形所需施加的剪切应力就大，说明该油脂塑性好。 8.油脂精炼中的碱炼是指除去毛油中的游离脂肪酸。 9.在 15%的砂糖中加入 0.017%的食盐会感到比无盐时更甜，这种现象叫做味的对比现象。 10. Fe2+ 很难被人体吸收，而 Fe3+ 却容易被人体利用。 11.花色苷在酸性溶液中呈色效果最好。 12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。 13.氢化能降低油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。 14.脂肪酸的平均不饱和度由高到低的排序为：鱼＞家禽＞猪＞牛和羊。 15.线性多糖的溶液比相同分子量的支链多糖溶液黏性大。 16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。 17.果胶不耐碱水解，在弱酸下稳定。 18.未糖苷化的类黄酮并不易溶于水，形成糖苷后水溶性加大。 19.味觉从刺激味感受器开始到感觉到味，需 1.5～4.0ms。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 20.一定时间内植物产生氧气的体积和消耗二氧化碳的体积比称为呼吸商。三、问答题（共 112 分） 1.简述食品中水的存在形式。（5 分） 2.举例（至少 3 例）说明乳糖水解在食品加工中的作用。（6 分） 3.举例（至少 3 例）说明钙的食品功能性质。（6 分） 4.举例（至少 4 例）说明维生素 C 在食品中的功能作用。（8 分） 5.至少说出 4 种食品加工中的脱涩方法。（8 分） 6.举例（至少 4 例）说明淀粉酶在食品加工中的应用。（8 分） 7.简述食品等温吸湿曲线中的滞后现象及形成原因。（8 分） 8.比较葡萄糖、果糖和蔗糖的溶解性及吸湿性并说明在食品加工中的应用。（9 分） 9.导致蛋白质变性的化学因素有哪些？（12 分） 10.影响食品泡沫形成和稳定的因素有哪些？（12 分） 11.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14 分） 12.试述影响淀粉糊化的因素。（16 分）

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