2009广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题.doc

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2009 广东海洋大学生物化学和食品技术原理考研真题 (请将答案写在答题纸上,写在试卷上不给分。本科目满分 150 分) 第一部分：食品技术原理一、填空题（每空 1 分,共 23 分） 1、食品保藏从其所依据的原理可分为四种类型___、___、____、____。 2、大部分食品中心温度在时，近 %的水分可冻结成冰，此温度范围称为 “最大冰晶生成区”。 3、对酶的控制可采取的措施有______、________、________等。 4、通常，大多数细菌的最低生长水分活度为____ ，酵母为____，霉菌为________。 5、食品干燥过程的特性可以用_____、____、_____等曲线来进行分析和描述。 6、将加热温度为 ℃,加热时间为 S,杀菌效果达到要求的过程叫超高温杀菌。 7、影响微波加热的因素主要有、、、、和。二、是非题（每题 1 分，对的打√，错的打×，共 16 分） 1、超高压破坏物质的共价键，但可以很好地保持物质的原有营养价值及风味。 2、腌制时采用混和腌方法可使食品质量最好。 3、熏烟中对食品的保藏及风味来说最重要的成分是酚类物质。 4、利用无菌原理来保藏食品的方法有热处理、冷藏法、干制法等。 5、水分活度会显著地影响酶的热稳定性。 6、食品冻结过程中,冰点以上的热导率小于冰点以下的热导率。 7、对微生物双极脉冲的致死作用大于单极脉冲。 8、肉褐变的原因是肉中受氧化酶的作用而生成褐色物质所致。 9、食品在干燥过程中,其内部水分会向表层迁移,溶解在水中的溶质在原位置保持不变。 10、乳酸链球菌素是一种多肽，它只对革兰氏阳性菌有抑制作用。 11、冻结速度越慢，则形成的冰晶数量越多，形状细小，呈针状结晶。

12、一般罐头食品表面与容器翻边或顶边间的空隙的体积为 8~12 ㎜ 3。 13、由于湿物料受热后形成了温度梯度，将导致水分由低温向高温处移动，这就是所谓的湿热传导现象。 14、水的三相点压力为 610.5N/m2,温度为 0.0098℃。食品冷冻升华干燥是利用环境压力低于 610.5N／m2，温度升高时，水分将由固相(冰)向汽相(水蒸汽)转化,这就是升华过程。 15、食品腌制过程中溶液浓度越高溶质扩散速度越快。 16、冻结食品的重结晶主要由食品品质决定，加封闭式包装可有效减轻重结晶程度。四、名词解释（每题 5 分，共 20 分） 1、超高压杀菌 2、冷害 3、F 值 4、冻结烧五、回答问题（每题 8 分，共 16 分） 1、流化床干制有何特点？如何合理选用流化床干燥设备？ 2、试述气调保藏食品的基本原理、特点及方法。第二部分:生物化学一、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、皮肤遇茚三酮试剂变成___________颜色，是因为皮肤中含有___________所致。 2、真核生物 mRNA 的 3’ 端有___________结构，5’ 端有___________结构。 3、维持 DNA 双螺旋结构稳定的力主要是___________和___________；维持蛋白质四级结构的力是___________和___________。 4、蛋白质中因含有_______、_______ 和_______ ，所以在 280nm 处有吸收。 5、蛋白质中氨基酸的主要连接方式是___________；核酸中核苷酸的主要连接方式是___________。 6、脚气病的发生与维生素_________的缺乏有关，坏血病的发生与维生素_________ 的缺乏有关。 7、遗传密码的特点有方向性、连续性、________、_________以及有起始和终止密码。 8、蛋白质的生物合成是在 ___________上进行，以 ___________作为模板，以

___________作为运载工具。二、判断对错(每小题 1 分，对的打√，错的打×，共 10 分) 1、蛋白质都具有一级、二级、三级和四级结构。 2、如果 DNA(a) 的 Tm 值比另一 DNA(b)的 Tm 值低，那么 DNA(a) DNA(b)含有较高比例的 G-C 碱基对。 3、酶的最适温度是酶的特征性常数。 4、核糖体 RNA 是核糖体的结构成分，因此核糖体可看作是 RNA 和蛋白质的复合物。 5、ATP 是生物体能量的贮存形式。 6、糖酵解产生的 NADH 可直接穿过线粒体膜进入电子传递链。 7、奇数碳原子脂肪酸经β-氧化后除生成乙酰 CoA 外还有乙酰乙酰 CoA。 8、蛋白质的营养价值主要取决于必需氨基酸的种类、含量和比例。 9、在许多生物合成途径中，最先一步都是由一种调节酶催化的，此酶可被自身的产物，即该途径的最终产物所抑制。 10、淀粉遇碘显蓝色，糖原遇碘显棕红色。三、名词解释(每小题 4 分，共 20 分) 1、必需氨基酸 2、Km 3、呼吸链 4、冈崎片段 5、PCR 技术四、问答题（共 25 分） 1、简述蛋白质变性的本质、特征以及引起蛋白质变性的因素。（6 分） 2、简述酶具有高效催化的因素。（6 分） 3、为什么说三羧酸循环是糖、脂和蛋白质三大代谢的共同通路？（6 分） 4、列出 5 种维生素所构成的辅酶的名称及它们在代谢中的作用。（7 分）

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