2014 年 4 月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔 填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮 擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相 应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.下列物质通常采用直接干燥法测定水分的是 A.味精 B.糖蜜 C.香辛料 D.面包 2.在糖类提取过程中，为了防止糖类被酶水解，可加入________避免这个现象。 A.氯化汞 B.乙醇 C.硫酸铜 D.氢氧化钠 3.水果制品通常用________作糖类提取剂。 A.90%乙醇 B.70%—75%乙醇 C.水 D.无水乙醇 4.高锰酸钾滴定法测定还原糖时，所用的澄清剂是________。 A.硫酸铜溶液和亚铁氰化钾溶液 B.乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液 C.乙酸锌溶液和硫酸铜溶液 D.硫酸铜溶液和氢氧化钠溶液 5.白葡萄酒在感官检验时的最佳呈送温度是 

A.11—15℃ B.10—13℃ C.18—20℃ D.13—16℃ 6.使用分光光度法测定食品中二氧化硫含量的方法称为 A.盐酸副玫瑰苯胺比色法 B.盐酸萘乙二铵比色法 C.格里斯比色法 D.双硫腙比色法 7.面粉中的水分含量通常采用________来表示。 A.质量摩尔浓度 B.质量分数 C.质量浓度 D.物质的量的浓度 8.下列物质不属于油溶性抗氧化剂的是 A.植酸 B.TBHQ C.乙氧基喹啉 D.维生素 E 9.2.50×108 的有效数字是________位。 A.2 位 B.3 位 C.4 位 D.不能确定 10.酸度、蛋白质、还原糖和维生素的测定，常规法是 A.重量分析法 B.容量分析法 C.光学分析法 D.色谱法 二、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。 11.舌头的不同部位对味觉的敏感度不同，一般苦味在舌尖部，甜味在舌根部，酸和咸在舌 两边。 12.在测总灰分过程中，坩埚放入或从炉中取出，可以直接移入干燥器内。 13.当液态食品的组成成分或浓度发生变化时，其相对密度也随之改变，如掺水乳比生牛乳 

高，脱脂乳比生牛乳低。 14.酸水解法测定淀粉含量，这种方法适用于淀粉含量较高，而半纤维素、多缩戊糖等其他 多糖含量少的样品。 15.可以改进食品感官质量的食品添加剂有着色剂、漂白剂、品质改良剂等。 16.方便加工操作的食品添加剂有乳化剂、膨松剂、润湿剂、吸附剂、脱模剂。 17.食品感官检验是一种最直接、快速、且十分有效的检测方法，往往是食品各项检验内容 的第一项。 18.使用直接干燥法测定食品水分时，称样数量一般控制在该食品干燥后的残留物质量以 1.5—3g 为宜。 19.微生物分析法常用于维生素、抗生素残留量、激素等成分的分析。 20.玻璃称量瓶能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于直接干燥法。 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 三、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 21.食品中亚硝胺的检测方法：________和________。 22.食品改良剂有________、________、肉制品增稠剂、肉制品改良剂和乳化剂。 23.四种基本味觉的识别是________;四种基本味觉的察觉阈试验是________。 24.测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法,是________，也被作为________ 的标准分析方法。 25.定量分析法包括________和________。 26.水分测定时使用的称量皿规格：________和________。 27.减压干燥法一般选择压力是________，选择温度为________。 28. 正 常 牛 奶 的 相 对 密 度 d204=1.030 ， 而 d1515=________; 如 果 d204=1.0292 ， 则 d1515=________。 

29.按照样品采集的过程，样品可依次分为________、________和平均样品三类。 30.对于堆状的散粒体样品，在一堆样品的________，也分上、中、下三个部位，用________ 插入取样，将采样混合在一起。 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 31.着色剂 32.检样 33.二—三点检验 34.黏度 35.挥发酸 五、问答题(本大题共 4 小题，其中 36、37、39 小题均为 9 分，38 小题为 8 分，共 35 分) 36.罐头食品取样如何操作? 37.影响味觉的因素。 38.运动黏度检测法的原理。 39.怎样用密度瓶法测定果汁饮料的相对密度?