2006年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc-资料库

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2006 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便交谈的内容是（） A.生活 C.体育 B.文艺 D.工作 2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（） A.头道菜名分 C.主要用料分 B.烹饪原料大类分 D.席面布置分 3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（） A.太牢 C.中牢 B.大牢 D.少牢 4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（） A.味美 C.嗅美 B.触美 D.形美和色美 5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（） A.800 克 B.1000 克 C.1200 克 6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（ D.1500 克） A.10—15 道 C.20—25 道 B.10—20 道 D.20—30 道

7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（） A.烛光 C.白炽光 8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（） A.千分之二之内 C.千分之八之内 B.彩光 D.荧光 B.千分之五之内 D.千分之十之内 9．容量为 10 盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以 2，然后再加上总量的（） A.10％ C.20％ 10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（） A.方台 C.长条台 B.15％ D.25％ B.圆台 D.转台二、多项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．西式宴会的服务方式主要有（） A.美国式 C.俄国式 E.泰国式 12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（） A.闻喜宴 C.定鼎宴 B.英国式 D.德国式 B.百官宴 D.千秋宴

E.便宴 l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（） A.迎客于门外 C.酒壶嘴面向贵宾 E.导客入席以右为上 B.导客入席以左为上 D.“食座尽前，虚座尽后” 14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（） A.精品追求 C.情感交流 E.趣味横生 B.美仑美奂 D.礼仪礼节 15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（） A.营养化、卫生化 C.多样化、特色化 E.美境化、食趣化 16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（） A.烘托宴会的气氛 C.沟通的有效工具 E.影响宴会经营的成果 B.规模化、丰盛化 D.节俭化、精致化 B.宴会推销的有力手段 D.组织宴会工作的提纲 17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（） A.湖北大鱼头 C.巴蜀飘香 E.东坡肉 18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（ A.红 B.宫保鸵丁 D.乌龙吐珠） B.黄

C.蓝 E.黑 19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（） A.民族式 C.宫殿式 E.西洋式 D.白 B.园林式 D.现代式 20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（） A.用左手将托盘托起 C.从主宾座位处开始 E.按顺时针方向摆放餐具 B.从主人座位处开始 D.按逆时针方向摆放餐具 21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（） A.“T”形排列 C.菱形排列 E.圆形排列 B.“一”字形排列 D.“回”字形排列 22．在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（） A.不阻挡宾客视线 C.选用浓香型花材 E.烘托宴会主题 23．一个宴会的管理，其流程包括（） A.接受预订 C.培训学习 E.组织准备 B.不掩盖餐饮品 D.防止污染食品 B.设计策划 D.安排实施

24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（） A.验收制度 C.盘点制度 E.专人保管制度 B.入账制度 D.档案制度 25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（） A.定使用人员 C.定维修方法 B.定操作程序 D.定管理责任 E.定清洁保养方法 26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（） A.客人损坏的要超额赔偿 B.客人无意损坏的按报损处理 C.员工损坏的均不需赔偿赔偿 E.无论谁损坏都不需要赔偿 D.员工损坏的视情况由责任人 27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（） A.成本费用较高 B.覆盖面较小 C.仅对大型活动比较有效 D.对销售人员要求高 E.容易给顾客留下较差的印象 28．宴会广告应遵循的基本要求有（） A.引人注目 C.升华提高 E.反馈联络 B.突出实惠 D.说服读者 29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（） A.计划利润法 B.分类加价法

C.跟随法 E.经验估计法 30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（） A.菜肴服务 C.用料配制 E.烹饪装盘三、填空题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 l0 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 D.贡献毛利法 B.原料采购 D.原料加工 31．具有招待规格高、礼节性强、程序要求严格等特点的宴会称为_______________宴。 32．用于纪念庆祝活动，席间只放茶点、水果和风味小吃，安排短小的文艺节目助兴，形式自由随便，共聚一堂漫话细叙。这种简单的招待方式称为_______________。 33．中国历史上为追求雅境与情趣，把饮食与诗文结合起来的宴会称为_______________宴。 34．清代皇帝为在全国弘扬敬老之风，邀请年老的重臣和社会贤达人士参加的规模巨大的宴会，在历史上被称为_______________宴。 35．我国传统素席有三个流派，即宫廷素菜、民间素菜与_______________素菜。 36．宴会设计包括确定宴会主题、设计宴会_______________、宴会环境、宴会台面和宴会服务等内容。 37 ．由整只、整块、整条的原料烹制而成的、装在大盘或大碗中上席的菜肴称为 _______________。 38．客人在就餐时用于擦嘴、遮身用的一种边长为 45～54 厘米见方的小方布巾称为 _______________。 39 ．餐饮企业固定资产通常是按三级账的方式进行账册登记，财务部为一级账， _______________部为二级账，使用部门为三级账。 40．宴会预订部员工在接受电话预订时，应在铃响_______________声之内接起电话。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分）

41．简答西式宴会的特点。 42．简答满汉全席的特点。 43．简答餐饮业员工应培养的基本意识。 44．简答设计宴会面点的原则。 45．简答宴全部固定资产的管理原则。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 46．论述中式宴会的摆台要求与顺序。 47．论述宴会设计中铺设台布的操作细则。六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 48．某大酒店是一家即将开业的四星级酒店，酒店整体风格以中式装潢、喜庆大方为主。酒店总经理在开业前请本省画院的一批有名的画家来宾馆作画，绘画的品种较多，有国画、油画、水彩画、装饰画等。总经理拟将这些珍贵的画布置在中餐宴会厅。请您为该大酒店就选择和悬挂画提出一些建设性的意见。 49．某大酒店是一家新挂牌的三星级宾馆，餐饮部以经营淮扬菜为主，生意十分火爆。小王在酒店的订餐部工作。2 月 25 日上午小王接到某公司李先生的电话，因故要求取消二周前该公司预订的当晚三桌宴席，改为三天后晚上宴请。宴请的菜单、标准、人数均不变。请您为小王正确填写客情取消单。

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