2011 年 4 月浙江省高等教育自学考试饭店管理概论真题 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号 内。错选、多选或未选均无分。 1.按照饭店的规模大小分，可以把饭店分为小型饭店、中型饭店和大型饭店，其中中型饭店 一般拥有______间客房。( ) A.50—200 C.200—600 B.200—500 D.300—800 2.前厅部的各个岗位都有明确的岗位分工，其中______是饭店联系顾客的纽带，为顾客提供 个性化的服务，提高顾客在饭店居停期间的满意度。( ) A.前厅部经理 C.前台接待员 B.前厅部副经理 D.大堂副理 3.以下适合于零点餐厅，且简单、快捷的一种西餐服务方式是( ) A.法式服务 C.美式服务 B.俄式服务 D.英式服务 4.假定某饭店的客房数量为 200 间，每天固定成本是 12000 元，每卖出一间房所增加的可变 成本是 20 元，平均房价是 140 元。那么这个饭店的盈亏平衡点是( ) A.50 间 C.100 间 B.7000 元 D.12000 元 5.以下属于客房用品中一次性消耗品的是( ) A.纸篓 B.顾客意见表 C.毛巾 6.______是能考核设备维修管理的一项重要的技术性指标。( D.托盘 ) A.设备完好率 C.人均维修率 B.单位工程维修费用 D.万元营收维修费 

7.以下属于康体休闲项目的是 ( ) A.桑拿浴 C.棋牌游戏 B.按摩 D.保龄球 8.在各种工资种类中______相对更有利于激发员工提高工作效率。( ) A.计时工资 C.协议工资 B.计件工资 D.岗位工资 9.以下属于顾客操作设备的有( ) A.自动叫醒服务 B.电子留言系统 C.房内娱乐系统 D.能源管理系统 10.以下选项中与饭店能源管理应遵循的合理使用原则相违背的是( ) A.不使用空调系统 B.加强员工的节能意识 C.实施能源管理计划 ‘二、填空题(本大题共 15 小题，每空 1 分，共 20 分) D.在饭店内推广节能经验 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.随着社会经济的发展和消费需求的多样化以及消费水准的提高，现代饭店已发展成为集 吃、住、游、购、娱乐、_________和_________于一体的，能满足宾客不同需求的综合体。 2.目前，饭店联号集团的组合方式主要包括_________、_________、控股经营方式、租赁方 式和直接投资产权方式等。 3.营销管理是饭店管理的核心内容，饭店营销工作主要围绕_________和促进产品销售两个 主题来展开。 4.授权要坚持“_________”的原理。它的含义是，当你将完成某一任务所需要的责权授予 下属时，这一任务完成好坏的最终责任还是在你这个授权人身上。 5.对_________的估量和_________的分析是在计划形成之前必要的基础，是制定成功计划的 保障。 6.顾客离店以后，前厅的接待工作并没有结束。为了给顾客提供个性化的服务，吸引更多的 

回头客，前厅部还应建立_________。这项工作需要前厅员工长期坚持不懈的努力。 7.房价包括房租和一个丰富的西式自助晚餐，这种计价方式称为_________，这种计价方式 在饭店业中运用广泛。 8.一般来说，客房清扫时应首先清扫前厅要求提前打扫的客房；然后做_________，以确保 前厅有房出售；接着是清洁住客房；最后是预期结账房。 9.确定棉织品库存量的关键因素是_________。 10.餐厅服务人员主要包括领座、跑菜、桌面服务员、酒水员，其人员编制一般以_________ 为基础，按效率需求来定员，重点考虑_________。 11.客人点选饮料后，从吧台取出饮料，注意取用饮料要使用_________，配备好杯垫等服务 用品。 12.饭店健身房一般可以划分为伸展区、_________、健美活动室、体能测试中心和更衣室等 几个不同的区域。 13. 饭 店 的 电 梯 按 用 途 分 为 客 用 电 梯 和 服 务 电 梯 。 服 务 电 梯 包 括 _________ 、 货 梯 和 _________。 14.饭店设备投资具有_________、变现能力差、投资回报期长和设备更新周期短等特点。 15.饭店劳动力使用中的一个显著特点是劳动力使用量大且_________强，因此无论是开业还 是正常经营过程都离不开人员的招聘和录用。 三、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.饭店计划管理 2.菜单 3.饭店设备 4.员工培训 5.饭店安全 四、简答题(本大题共 4 小题，共 25 分) 1.作为饭店经营管理人员应具备怎样的服务观念？（6 分） 2.简述制定客房服务标准时应遵循的原则。（6 分） 

3.何为指导性培训？它具有什么特点？（7 分） 4.餐饮企业的原料采购要遵循哪些原则？（6 分） 五、论述题(本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分) 1.试述饭店非正式组织的特性，并分析该如何对非正式组织进行管理？ 2.饭店在采取调低房价应对市场变化时可能会引起哪些问题？我们可以采取什么办法来尽 量避免这些问题的发生？ （自考真题暂不提供答案）