2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题.doc

发布时间：2022-09-20 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.02M 资料格式：doc 举报版权申诉

第1页 / 共4页

2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题.doc.pdf-第2页.jpg

第2页 / 共4页

2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题.doc.pdf-第3页.jpg

第3页 / 共4页

2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题.doc.pdf-第4页.jpg

第4页 / 共4页

文本预览

2012-2013 年山西农业大学食品科学概论考研真题 2012 一、名词解释 1. 气流膨化 2. 食品加工 3. 食品腌制保藏 4. 美拉德反应 5. 食物二、简答题 1．食品干燥使用的主要设备有哪些?各自有何特点? 2.食品腐败变质是由哪些因素引起的? 3.超临界流体萃取的特点如何? 4.在食品加工中如何控制褐变? 5.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化? 6.简述食盐在食品加工中的作用。三、论述题 1.试述食品保藏的基本原理。 2.试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。四、阐述题阐述你所熟悉的一种加工制品的工艺过程与技术要点。

2013 一、名词解释 1. 食物 2. 临界温度 3.干耗 4.冻结速度 5.美拉德反应二、填空题 1．食品中含有的水分可以分为____水、___水和___水，在加热干燥中首先被排除的是____ 水，其次是____水，____水在食品干燥加工中几乎不发生变化。 2. 微胶囊产品质量评定的主要指标有___、___和___。 3.油炸食品长时间直接沉静式油炸后，炸油的粘度____，产品的含油率___ 4. 食品腌制使用的主要成分为____、___、___、__和___ 5.食品褐变分____褐变和___褐变两种。前者主要是___、___和___物质引起的;后者包括美拉德反应、____反应和_____等作用。三、选择题 1.香蕉的贮藏温度应该控制在（）。 A. 1℃~10℃ B. 5℃~10℃ C. 10℃~12℃ D. 5℃~8℃ 2.食品防腐剂有（）。

A.苯甲酸 B.二氧化碳 C.二氧化钛 D.纳他霉素 3.果汁澄清常用的分离膜是（）。 A.超滤膜 B.纳滤膜 C.反渗透 D. 微滤膜 4.联合国给予食品以指导性建议的组织是（）。 A.WHO B. WTO C. FAO D.FDA 5.被称为第七营养素的物质（）。 A.维生素 B.黄酮类 C. 膳食纤维素 D.矿物元素四、简答题 1．食品按照工艺分为有哪些种类?各自有何特点? 2.简述食品干制主要有哪些类型?各自有何特点?

3.油脂在高温油炸过程中会发生哪些变化? 4．影响喷雾干燥法制作微胶囊的主要因素有哪些? 5.食品干制后发生哪些变化? 6. 简述食盐的保藏作用。 7.写出你所知道的与食品相关的标准与法规。 8. 简述气调贮藏中的管理。 9.冷冻食品贮藏应该注意哪些问题? 10.简述控制食品水分活度的意义。五、论述题 1．试述食品加热杀菌的方法和影响加热杀菌的因素。 2.试述超临界萃取技术原理和操作特性。 3.试分析硝酸盐、亚硝酸盐在眼肉制品中的作用及其安全性问题。

分享到：

赞收藏

资料库

2012-2013年山西农业大学食品科学概论考研真题.doc

相关推荐

考研

热门标签

最新资料