2022 年四川西南科技大学农业知识综合三考研真题
食品卫生学部分(50 分)
一、名词解释(本题共 5 小题,每题 2 分,共 10 分)
1、过氧化值
2、农药残留物
3、防腐剂
4、商业无菌
5、食物中毒
二、填空题(本题共 4 小题,7 个空,每空 1 分,共 7 分)
1、膳食杂环胺的污染水平主要受食品的烹饪方式、烹调(1)和烹调(2)的影响。
2、食品接触材料及其制品在与食品、食品添加剂接触过程中,其中的有毒有害物质成
分会向(3)、(4)迁移。
3、罐头的加工过程包括灌装、排气、(5)、(6)和冷却等生产环节,是直接影响罐头食
品品质和卫生质量的关键环节。
4、饮用(7)含量高的蒸馏酒常使饮用者头疼及醉酒。
三、简答题(本题共 5 小题,每题 5 分,共 25 分)
1、食品污染造成的危害主要有哪些?
2、预防黄曲霉毒素污染食品的措施有哪些?
3、简述我国食品添加剂的带入原则。
4、简述畜肉腐败变质的过程。
5、简述细菌性食品中毒的流行病学特点。
四、综合题(本题共 1 题,共 8 分)
1、2002 年,某省某小学发生一起油脂酸食物中毒,共有 49 名学生出现呕吐、头晕、
头痛、腹痛等症状,未有死亡病例。现场检查发现食用油敞开堆放在学校食堂角落,并经检
测初步怀疑该起事件是由油脂酸败引起。
(1)试分析油脂发生酸败的可能原因。
(2)如果你负责调查该起中毒事件,应采用哪些卫生学指标评价油脂酸败的状况?
(3)请提出防止油脂酸败的措施。
食品安全管理与法规部分(50 分)
一、名词解释(本题共 5 小题,每题 2 分,共 10 分)
1、食品安全
2、食品添加剂
3、预包装食品
4、标准
5、风险交流
二、填空题(本题共 4 小题,7 个空,每空 1 分,共 7 分)
1、技术法规一般可以分成(1)和(2)两类。
2、应当制定强制性国家标准的范围是(3)、国家安全、(4)以及满足经济社会管理基本
需要的技术要求。
3、计量认证主要是考核产品质量检验机构的计量检定、(5)和(6),证明其具有为社会提
供公证数据的资格,并为国际间产品质量检验机构的相互承认创造条件。
4、请填出以下组织的中文名称 CAC:(7)。
三、简答题(本题共 5 小题,每题 5 分,共 25 分)
1、简述食品安全标准的主要技术指标,并举例说明。
2、简述 GMP、SSOP、HACCP、ISO9000 体系之间的关系。
3、简述食品安全法律规范的分类。
4、产品质量有几种责任?
5、有机食品有哪些特征?
四、综合题(本题共 1 题,共 8 分)
1、2011 年某档电视节目曝光某市超市销售“染色馒头”,其生产过程是利用超市退回
的过期馒头,加上白面、少量玉米面,加入柠檬黄制作“玉米馒头”;同时还曝光了在白馒
头的标签上,配料为白砂糖和维生素 C,但实际添加的是甜蜜素和山梨酸钾(标签中并为标
注)。请分析该事件违反了食品安全国家标准的哪些规定?
食品分析与检验技术部分(50 分)
一、名词解释(本题共 5 小题,每题 2 分,共 10 分)
1、食品分析
2、精密度
3、采样
4、干法消化
5、酸价
二、简答题(本题共 4 小题,每题 5 分,共 20 分)
1、比较常压干燥法、减压干燥法和蒸馏法测定食品中水分含量的原理和适用范围。
2、用索氏提取法测定食品脂肪含量,为什么样品、仪器必须干燥?必须用无水乙醚?
3、什么是灰分?为什么又叫粗灰分?
4、肉制品加工中为什么要加入亚硝酸盐?比色法测定亚硝酸盐的原理是什么?
三、计算题(本题共 2 小题,每题 5 分,共 10 分)
1、称取 10.0g 制备好的苹果样品,加水转移入 250mL 容量瓶中,定容过滤。吸取滤液
50mL,用 0.1000mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至终点,消耗氢氧化钠标准溶液 16.05mL,空白
实验消耗氢氧化钠标准溶液 0.05mL,苹果酸换算系数为 0.067。计算该苹果样品总酸的含量
(以苹果酸计,g/100g)。
2、称取硬糖样品 2.0g,溶解、澄清、定容 250mL,过滤待用。吸取碱性酒石酸铜甲、乙
液各 5.00mL,加入 10.00mL 水,加热沸腾后用上述硬糖滤液滴定至终点耗去 10.00mL。已知
标定碱性酒石酸铜溶液 10.00mL 耗去 1mg/mL 葡萄糖液 10.50ml,计算该硬糖中还原糖含量为
多少?
四、综合分析(本题共 1 题,共 10 分)
用凯氏定氮法测定食品中蛋白质的含量,请回答以下问题:
①凯氏定氮的依据是什么?为什么测定结果为粗蛋白?
②样品消化时加入硫酸、硫酸钾、硫酸铜各起什么作用?
③消化时应注意什么事项?怎样判断加入的氢氧化钠过量?怎样判断氨全部蒸出?