2016年四川理工学院食品化学考研真题A卷.doc

发布时间：2022-10-27 发布人：admin 分类：说明书资料大小：0.03M 资料格式：doc 举报版权申诉

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2016 年四川理工学院食品化学考研真题 A 卷一、名词解释(每小题 3 分，共 21 分) 1、疏水相互作用 2、单糖 3、食品风味 4、蛋白质的水合性质 5、蛋白质变性 6、必需氨基酸 7、脂类的水解二、单项选择题(每小题 2 分，共 20 分) 1、按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是()。 A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类 2、以下哪种不属于二糖？() A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.核糖 3、亚麻酸是()。 A.二十碳五烯酸

B.十八碳三烯酸 C.十八碳二烯酸 D.二十碳四烯酸 4、高甲氧基果胶胶凝的必要条件是：()。 A.糖 B.酸 C.糖和酸 2Ca D. 5、豆腐的形成属于蛋白质的()。 A.凝胶 B.沉淀 C.变性 D.膨润 6、油炸食品要控制温度在()。 A.100℃ B.150℃ C.250℃ D.300℃ 7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘值会有怎样的变化？() A.上升 B.下降

C.先上升后下降 D.不发生变化 8、下列着色剂属于合成着色剂的为()。 A.柠檬黄 B.甜菜红 C.红曲色素 D.辣椒红 9、以下不属于低聚糖共性的是()。 A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性 10、天然脂肪中主要是以()甘油形式存在。 A.一酰基 B.二酰基 C.三酰基 D.一羧基三、判断题(正确的请注“对”；错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分) 1、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。() 2、水分子通过范德华力的作用可与另 4 个水分子配位结合形成正四面体结构。() 3、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。() 4、与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更易发生老化。()

5、油脂经长时间加热，颜色变暗，酸价降低。() 6、花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类。() 7、食品风味是一种主观感觉。() 8、选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。() 9、麦芽糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。() 10、油脂类化合物几种主要晶型的稳定性顺序为：α型<β型<βˊ型。() 11、加入脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。() 12、氨基酸溶液 pH 值在等电点时溶解度最小。() 四、简答题。(每小题 8 分，共 40 分) 1、简要回答脂肪的物理性质。 2、维生素在贮存加工过程中损失的原因有哪些？ 3、简要说明淀粉糊化的三个阶段。 4、简要说明食品色素的分类。 5、什么叫蛋白质的胶凝作用？如何提高蛋白质的胶凝性？五、论述题。(每小题 15 分，共 45 分) 1、请分析低水分食品的水分吸附等温线各区的水的名称及性质。(15 分) 2、简述非酶褐变在食品中的作用。(15 分) 3、试述油脂自动氧化反应的历程、影响油脂氧化的因素及对食品质量影响。(15 分)

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