2008年4月全国高等教育自学考试宴会设计真题.doc-资料库

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2008 年 4 月全国高等教育自学考试宴会设计真题课程代码：00990 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望的习俗是（） A．吃蛋 C．婚庆 B．抓周 D．报恩 2．中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来的宴会是（） A．诈马宴 C．皇寿宴 3．宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准的部门是（） A．厨房部 C．服务部 B．千叟宴 D．烧尾宴 B．预订部 D．管家部 4．一桌宴席菜肴荤素搭配的比例要合理。通常情况下，冷菜的荤素搭配比例是 5∶3 或 5∶ 4，热菜的荤素搭配比例是（） A．5∶1 C．5∶3 B．5∶2 D．5∶4 5．以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（） A．娇艳色调 B．轻柔色调 C．喜庆色调 6．大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现的额外客人预留座位的比例是（ D．青春色调） A．5% C．15% B．10% D．20%

7．在了解宾客喜好与禁忌的过程中，放在首要位置给予考虑的因素是（） A．国籍民族 C．年龄性别 8．世界上一致公认的最高档的瓷器是（） A．贝瓷 C．骨质瓷 9．餐饮企业发布公共关系广告的主要目的是（） A．树立形象 C．突出实惠 B．职业特点 D．宗教禁忌 B．珍珠瓷 D．镁质瓷 B．引人注目 D．说服读者 10．不论宴会标准的高低，宾客除需支付其宴席菜肴的成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会价格制定方法称为（） A．计划利润法 C．成本利率法 B．贡献毛利法 D．分类加价法二、多项选择题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 11．中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（） A．精 C．情 E．博 12．西式宴会礼仪的主要特点是（） A．有严格的程序 C．可送重礼 B．美 D．礼 B．要求守时 D．注重礼仪

E．一般在家中举行 13．下列选项中，属于中国文化名宴的是（） A．素席宴 C．红楼宴 E．烧尾宴 14．我国宴会的完善成熟时期是在（） A．唐朝 C．元朝 E．清朝 B．千叟宴 D．孔府家宴 B．宋朝 D．明朝 15．影响宴会部人员配备数量多少的主要因素有（） A．工作程序是否合理流畅 B．员工素质高低 C．主管领班业务能力强弱 D．接受宴会任务的明确程度 E．准备工作时间的长短 16．宴会部员工应具备的基本意识有（） A．服务意识 C．跳槽意识 E．促销意识 B．团队意识 D．成本意识 17．合理搭配宴席菜肴色彩必须注意（） A．注重原料本色 B．口味服务于色彩 C．使用色彩鲜艳的原料 D．广泛运用食用色素 E．色彩和谐统一 18．中式宴会摆菜的基本要求包括（）

A．造型美观 C．注重礼貌 E．安全舒适 19．宴会厅的场地布置可分为（） A．用餐部分 C．固定部分 E．文艺演出部分 B．尊重主宾 D．方便取用 B．装饰部分 D．临时布置部分 20．宴会厅气氛设计应考虑的要素主要有（） A．主人办宴的目的 B．承办方省时省力 C．客人与主人的风俗习惯、社会背景 D．讲究舒适 E．客人与主人的职业、种族、收入水平 21．西式宴会桌形的基本组合有（） A．“一”字形 C．E 形 E．T 形、“回”字形 22．西式宴席摆台的要求是（） A．台形端正 C．整洁统一酒水 E．餐具与菜单的菜肴相符 B．U 形 D．M 形 B．配套分明 D．吃什么菜喝什么 23．宴会管理流程中的组织实施阶段的活动，一般包括（） A．工作检查 B．计划修改 C．准备好宴会前的活动 D．现场督导

E．正确处理意外情况 24．宴会餐具设计的控制要点包括（） A．餐具选择要注意匹配色” B．餐具与菜肴搭配要讲究“靠 C．菜肴与器具在形态上要和谐 D．菜肴数量与器皿大小相称 E．餐具用品要清洁卫生 25．低值易耗餐具在宴会部的特点是（） A．数量大 C．易保养 E．易丢失 26．固定资产保养应注意的问题有（） A．定期检查保养障就不需要保养 C．设备异常应马上报修重点控制 E．价值低、数量多的资产在使用后要注意清点 27．宴会公共关系广告的素材来自于（） A．餐饮员工的趣事例 C．知名人士的感谢信社会热点问题 B．品种多 D．易损耗 B．到了保养期，没有故 D．数量少、价值大的资产要 B．知名人士曾光顾的事 D．餐厅涉及的人们关心的 E．酒店或餐厅被授予的光荣称号 28．宴会营销广告的策划程序包括（） A．确定宴会广告要吸引的对象 B．确定宴会广告的目标 C．设计有特色的广告词和广告提纲 D．确定宴会广告的预算

E．选择合适的广告媒介 29．宴会部要根据市场的需求来设计宴会产品，宴会市场调查的内容主要有（） A．确认潜在竞争对手 B．了解竞争对手的管理单位 C．了解客源情况 D．了解本酒店知名度 E．了解促销方法与公关手段是否适宜目标市场 30．酒店应根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准。宴会部在采购原料时应注意的问题有（） A．坚持原料采购规格标准 B．严格控制采购数量 C．价格合理廉 D．尽量争取物美价 E．坚持原料价格与原料质量相称三、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31．采用欧美国家宴会的布置形式、用餐方式、风味菜点的方法而举办的宴请活动叫 __________宴会。 32．清朝为年老的重臣和社会贤达人士举办的宴会是__________宴。 33．宴会部人员的配备方法有满配法、厅房配备法和__________配备法。 34．因有些酒水的饮用温度需高于室温，这就要求对酒水进行__________。 35．设计从餐厅大门到座位的通道时宜采用__________线为好。 36．中式宴会最常用的餐具材质是__________餐具。 37．在厨房餐具准备工作中，为保证出菜时按盆子数量分菜，对厨房上桌餐具的管理，关键是__________。

38．低值易耗餐具的损耗率通常应控制在__________‰以内。 39．确定宴会广告预算常用的方法有销售百分比法和__________法。 40．控制宴席成本要理顺生产流程，建立生产__________，进行全过程的控制与督导。四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分） 41．简述宴会菜点设计中条件相符原则的内容。 42．简述宴会部经营的主要内容。 43．简述固定资产管理制度的基本内容。 44．简述餐饮企业落实宴会预定的流程。 45．简述在厨房的生产流程中，控制宴会成本的环节。五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 46．试述我国宴会存在的问题与原因。 47．试述中西式自助餐宴会的特点、内容与形式。六、案例分析题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分） 48．某海鲜楼地处市中心，拥有餐厅面积 10000 平方米，包房 40 间。因管理不善经营状况欠佳，科班出身的具有 15 年宾馆工作经历的老王经过考核，担任了总经理助理，他上任后主要抓了人员管理、培训等工作。请你帮助他设计作为餐饮宴会部经理的每日工作任务。 49．小王担任某大酒店的餐饮部经理，为了提高餐饮部员工的服务操作技能，决定开展宴会的服务培训。培训的主要内容之一是酒水服务。请你帮助小王经理设计酒水服务程序和斟酒时的注意事项的培训内容。

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