2019年四川理工学院食品化学考研真题A卷.doc

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2019 年四川理工学院食品化学考研真题 A 卷一、名词解释（每小题 3 分，共 21 分） 1、笼形水合物 2、碳水化合物 3、美拉德褐变 4、蛋白质的功能性质 5、油脂的着火点 6、血红素的氧合作用 7、食品风味二、单项选择题（每小题 2 分，共 20 分） 1、碳水化合物中不能够发生美拉德反应的是（）。 A.乳糖 B.蔗糖 D.麦芽糖 C.葡萄糖 2、关于食品冰点以下温度的 Aw，描述正确的是（）。 A.样品中的成分组成是影响 Aw 的主要因素 B.Aw 与样品的成分和温度无关 C.Aw 与样品成分无关，只取决于温度 D.该温度下的 Aw 可用来预测冰点温度以上的同一种食品的 Aw 3、十八碳三烯酸是（）。 A.亚麻酸

B.亚油酸 C.花生酸 D.油酸 4、（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 A.α' B.a C.β' D.β 5、蛋清蛋白在加热中形成的凝胶是（）。 A.热可逆 B.热变性 C.热不可逆 D.热不变性 6、下列哪一项不是蛋白质的性质之一？（） A.处于等电点时溶解度最小 B.加入少量中性盐溶解度增加 C.变性蛋白质的溶解度增加 D.有紫外吸收特性 7、熟肉香气的生成途径主要是（）的。 A.加热分解 B.微生物作用 C.酶直接作用

D.生物合成 8、下列着色剂属于合成着色剂的为（）。 A.甜菜红 B.辣椒红 C.红曲红 D.柠檬黄 9、下列化合物，不属于脂溶性维生素的是（）。 A.维生素 A B.维生素 B C.维生素 D D.维生素 K 10、下列那个指标是衡量油脂氧化初期的氧化程度的（）。 A.皂化值 B.酸价 C.碘值 D.过氧化值三、判断题（正确的请注“对”错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分） 1、甜度是一个相对值，以葡萄糖为基准物。（） 2、蛋白质分子中的主要化学键是肽键。（） 3、乳糖在乳酸菌的作用下，分解成两分子半乳糖，有利于发酵后风味形成。（） 4、在 Aw<0.3 时，Aw 越大，脂肪氧化速度越快。（） 5、环状糊精结构高度对称，外侧亲水，中间疏水，可作为微胶囊壁材。()

6、蛋白质的变性会引起蛋白质的一级、二级、三级、四级结构的变化。() 7、硬糖的生产中，采用淀粉糖浆替代部分蔗糖。（） 8、蛋白质在界面上以列车状形式存在，有利于乳浊液的稳定。（） 9、油脂在水、热和脂酶的作用下可发生水解反应，使得油脂发烟点降低。（） 10、木糖醇、甘草苷、甜叶菊苷、糖精钠等都属于天然甜味剂。（） 11、奶油是水包油型乳浊液。（） 12、一般来说，风味物质的稳定性差，易被破坏。（）四、简答题。（每小题 8 分，共 40 分） 1、简要说明低水分食品的水分吸附等温线 1 区和Ⅲ区的水的名称及性质。 2、简要说明淀粉糊化的三个阶段及其特点。 3、简要回答脂肪的物理性质。 4、根据叶绿素的贮藏加工中的变化的影响因素，如何在食品加工中保持果蔬制品的天然绿色？ 5、简要说明食品添加剂在食品加工中的意义和作用。五、论述题。（每小题 15 分，共 45 分） 1、阐述食品中单糖的作用及功能。 2、论述脂肪的三种氧化酸败及其对食品质量的影响。 3、蛋糕的制作过程中利用了蛋白质的什么功能性质其影响因素有哪些？

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