2022 年江苏扬州大学烹饪综合考研真题 A 卷
第一部分:烹调工艺学
一、单项选择题(每小题 1 分,共 10 分)
1.制作芙蓉鸡片,主料最佳选用鸡
A.脯肉
B.里脊肉
C.腿肉
D.翅肉
2.鱼类原料出骨时,净肉出料率最低的是
A.带鱼
B.小黄鱼
C.青鱼
D.鲤鱼
3.火腿质量最好的部位是
A.火爪
B.火瞳
C.中峰
D.油头
4.适合猪肝切割的刀法
A.直切
B.拉切
C.推切
D.锯切
5.菱形块,又称象眼块,其每边长度不宜超过
A.1cm
B.2.5cm
C.4cm
D.4.5cm
6.雕刻作品采用琼脂溶液喷洒表面迅速凝固,隔绝空气而能较长时间保存。其溶液中琼
脂的含量是
A.0.1%
B.0.5%
C.1.0%
D.2.0%
7.最适合用于勾芡的是
A.土豆淀粉
B.绿豆淀粉
C.玉米淀粉
D.小麦淀粉
8.水晶虾球是蓉胶
A.嫩质蓉胶
B.汤糊蓉胶
C.硬质蓉胶
D.软质蓉胶
9.爆炒墨鱼卷在菜肴香味组配时,所遵循的原则是
A.主料香味较好,应突出主料的香味
B.主料香味不足,应突出辅料的香味
C.主料香味不佳,可用调味品香味掩盖
D.香味相似的原料不宜相互搭配
10.适用于炒、熘。爆类小料形菜肴的装盘方法是
A.复入法
B.拖入法
C.排入法
D.拉入法
二、名词解释题(每小题 3 分,共 15 分)
1.泡发
2.碱渍
3.嗅感
4.火候
5.清炖
三、简答题(每小题 5 分,共 20 分)
1.简述"淮扬菜系",并例举出 5 道著名菜品。
2.简述调味工艺对菜品质感的影响,并举例说明。
3.简述烟香味型。
4.简述烹调方法“塌”及其操作程序。
四、论述题(每小题 15 分,共 30 分)
1.论述烹调加工中传热介质水的液相和气相温度控制。
2.论述盐在腌渍中的功能与运用。
第二部分:烹饪化学
一、选择题(共 10 小题,每小题 1 分,共 10 分)
1.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有
A.丁达尔现象
B.胶凝性
C.布朗运动
D.电渗现象
2.生理酸性食物中可能含有较多的
A.钾离子
B.硫离子
C.钙离子
D.汞离子
3.评价油脂形成薄膜的能力的指标是
A.酸价
B.油性
C.润滑性
D.碘价
4.菜籽油的气味成分主要是
A.甲基硫醇
B.丙酮
C.乙酰吡嗪
D.苯酚
5.葡萄糖的甜度约为蔗糖的
A.30~50%
B.40~60%
C.45~55%
D.65~75%
6.直链淀粉的分子中,螺旋形的卷曲每一圈含有的葡萄糖残基数目为
A.5 个
B.6 个
C.8 个
D.9 个
7.D-氨基酸带有的味型是
A.酸
B.苦
C.甜
D.鲜
8.β-淀粉酶水解淀粉时,每次切下的是
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
9.马铃薯、荸荠在碱性水中烹煮变黄,是由于黄酮物质在碱作用下形成
A.醌类物质
B.查尔酮
C.醛类物质
D.单宁酸
10.容易成瘾的苦味物质是
A.乙醇
B.生物碱
C.胆汁
D.木糖醇
二、写结构式(共 3 小题,每小题 2 分,共 6 分)
1.亚麻酸
2.乳酸
3.色氨酸
三、名词解释(共 4 小题,每小题 2 分,共 8 分)
1.结合水
2.油脂过氧化值
3.氨基酸的等电点
4.食物的风味
四、简答题(共 5 小题,每小题 5 分,共 25 分)
1.咸肉腌制的化学原理是什么?
2.烹饪中,制作烤鸭时涂在鸭皮上的糖是什么糖?有何作用。
3.简述蛋白质变性对其结构和功能的影响。
4.美拉德反应的影响因素有哪些?
5.影响油脂劣化的因素有哪些?
五、论述题(共 2 小题,每小题 13 分,共 26 分)
1.论述蛋白质亲水胶体稳定的因素以及中性盐对其稳定的影响。
2.论述桃酥制作过程中变得酥松的原理。