2018年四川理工学院食品化学考研真题B卷.doc

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2018 年四川理工学院食品化学考研真题 B 卷一、名词解释（每小题 3 分，共 21 分） 1、水分吸附等温线（MSI） 2、淀粉糊化 3、同质多晶 4、自动氧化 5、面团的形成性 6、蛋白质的不可逆变性 7、食品色素二、单项选择题（每小题 2 分，共 20 分） 1、下列那种因素不能使蛋白质变性的是：（）。 A、加热震荡 B、强酸强碱 C、盐析 D、重金属盐 2、下列着色剂属于合成着色剂的为（）。 A、甜菜红 B、苋菜红 C、辣椒红 D、红曲红 3、下列氨基酸哪种是必需氨基酸？（） A、谷氨酸

B、甘氨酸 C、精氨酸 D、色氨酸 4、以下哪种糖属于单糖？（） A、果糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖 5、豆腐的形成属于蛋白质的（）。 A、变性 B、凝胶 C、膨润 D、沉淀 6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（）。 A、维生素 A B、维生素 E C、维生素 D D、维生素 K 7、下列哪个指标是判断油脂的游离脂肪酸的含量？（）。 A、碘值 B、过氧化值 C、酸价

D、皂化值 8、以下哪种味觉不是四种基本味觉的一种？（） A、酸 B、甜 C、苦 D、辣 9、天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在。 A、一酰基 B、二酰基 C、三酰基 D、一羧基 10、蛋白质分子中的主要化学键是：（）。 A、氢键 B、二硫键 C、盐键 D、肽键三、判断题（正确的请注“对”；错误的请注“错”，并写出正确说法，没有写出正确说法的只给 1 分。每小题 2 分，共 24 分） 1、一般来说通过降低 Aw，可提高食品稳定性。（） 2、葡萄糖当量值越小，表示生成更多的寡糖。（） 3、在冻结温度以下，Aw 与样品组分和温度有关。（） 4、熟肉香气的生成途径主要是加热分解。（） 5、光敏氧化生成的 ROOH 的种数为：2×α-亚甲基数。（）

6、乳糖不耐症的原因是缺少乳糖酶。（） 7、平均疏水性愈小，蛋白质的溶解度愈小。（） 8、铅、镉、汞都属于有害矿物质元素。（） 9、蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。（） 10、含有花青素的水果灌装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装。（） 11、选用食品添加剂首先应该考虑的是色、香、味、形态等工艺的效果。（） 12、盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解。（）四、简答题。（每小题 8 分，共 40 分） 1、简要说明食品中水分与溶质间的相互作用。 2、请说明脂质氧化速率随水分活度的变化趋势并解释原因。 3、什么是蛋白质的起泡性质？使蛋白质发泡的方式有哪些？ 4、乳浊液的失稳机制有哪些？并简要说明乳化稳定剂稳定乳浊液的机理。 5、食品中风味化合物的生成途径有哪些？五、论述题。（每小题 15 分，共 45 分） 1、阐述多糖的作用及功能。（15 分） 2、使用液态牛奶经喷雾干燥加工成奶粉，产品有些变成黄褐色，导致这种变化的最可能的主要原因是什么？如何抑制这种变化？这种变化对其他食品会有什么影响？（15 分） 3、解释下列现象产生的原因：（1）植物油一般比动物油更容易氧化。（7 分）（2）豌豆在贮藏过程中甜度降低的原因是什么？香蕉贮藏后变甜，为什么？（8 分）

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