2010 年 1 月浙江省高等教育自学考试食品分析技术真题 一、单项选择题(本大题共 10 小题，每小题 2 分，共 20 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。错选、多选或未选均无分。 1.分配色谱分离是以分配作用为主的色谱分离法，是根据不同物质在两相中的分配比不 同所进行的分离( ) A.两相中的一相称流动相，另一相是称吸附相 B.两相中的一相称流动相，另一相是称固定相 C.两相中的一相称游动相，另一相是称固定相 D.两相中的一相称流动相，另一相是称交换相 2.样品预处理的原则是( ) A.消除干扰因素;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 B.便于检测;完整保留被测组分;使被测组分浓缩 C.消除干扰因素;完整保留被测组分;分离被测组分 D.完整保留被测组分;使被测组分浓缩 3.食品感官分析是通过评价员嗅觉、视觉、味觉、听觉和( ) A.触觉进行的理化检验方法 B.仪器进行的理化检验方法 C.质构仪进行的理化检验方法 D.工具进行的理化检验方法 4.旋光活性物质使偏振光振动平面旋转的角度叫做“旋光度”，表示符号是( ) A.α B.β C.γ D.δ 5.水的真色是由( ) A.水中悬浮性物质引起的 B.水中溶解性和悬浮性物质引起的 

C.水中盐类物质引起的 D.水中溶解性物质引起的 6.蛋白质中的氮含量一般为 15%～17.6%，按 16%计算，因此，蛋白质的换算系数为( ) A.6.15 B.5.82 C.6.25 D.6.38 7.果胶物质是高分子聚合物，参与聚合的成分是半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖和( ) A.葡萄糖等 B.葡萄糖醛酸等 C.麦芽糖等 D.蔗糖等 8.提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类 型，进行感官检验，这种方法是( ) A.五中取二检验法 B.排序检验法 C.二—三点检验法 D.三点检验法 9.防腐剂是一类重要的食品添加剂，具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，可用于防止 食品在储存、流通过程中由微生物繁殖而引起的腐败变质，从而提高( ) A.产品的食用质量，延长保存期 B.产品的风味，延长保存期 C.产品的食用外观，延长保存期 D.产品的食用价值，延长保存期 10.临床上经常使用的抗生素包括( ) A.β-内酰胺类、大环内酯类、头孢糖苷类、四环素类、氯霉素类抗生素等 B.β-内酰胺类、小环内酯类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类抗生素等 C.β-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类抗生素等 D.γ-内酰胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、四环素类、氯霉素类抗生素等 二、填空题(本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.硫酸磺化法是采用____________处理样品提取液，能有效地除去____________、 色素等干扰杂质。 

2.检测限是指分析方法在适当的____________内，能从样品检测出的被测组分的 ____________或最小浓度，即断定样品中被测组分的量或浓度确实高于空白中被测组分的最 低量。 3.影响味觉的因素有____________、介质、____________、年龄和性别。 4.运动黏度检测法测定原理是：测定由样品溶液通过一定规格的____________所需 的____________，然后求得样品溶液的黏度。 5.醋酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的澄清效果良好，生成的氰亚铁酸锌沉淀，可以带 走____________，发生共同沉淀作用。适用于____________、富含蛋白质的提取液。 6. 矿 物 质 元 素 的 测 定 方 法 主 要 分 为 两 个 步 骤 ： 一 为 _____________; 二 为 _____________。 7.食品中微量元素的测定方法，主要有____________、____________、极谱法、离 子选择电极法和荧光分光光度法等。 8.我国食品添加剂使用卫生标准中公布的发色剂有____________和____________。 9.食品改良剂是改善或____________食品各组分的____________或改善食品组织 状态的添加剂。 10. 植 物 性 食 品 中 天 然 毒 素 有 有 毒 植 物 蛋 白 和 氨 基 酸 、 ____________ 、 ____________。 三、判断题(本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分) 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。 1.舌尖处对甜味敏感，舌前部两侧对酸味敏感，舌后侧对咸味敏感，舌根对苦味敏 感。( ) 2.根据国际单位制，压力单位用帕(Pa)来表示，lmmHg=100Pa。( ) 3.相对黏度是在一定温度时液体的绝对黏度与另一液体的绝对黏度之比。相对黏度 定义中用以比较的液体通常是水或适当的液体。( ) 4.保存样品的容器应该是清洁干燥的优质磨口玻璃容器或塑料、金属等材质的容 器，原则上保存样品的容器不能同样品的主要成分发生化学反应。( ) 5.食品科学中常将除 C、H、O、N 以外的元素称为矿物质元素，矿物质元素按其含 量的多少可分为常量元素、微量元素。( ) 

6.灰分可分为水溶性灰分、酸溶性灰分与酸不溶性灰分。( ) 7.防腐剂是添加于食品中，以阻止或延迟食品氧化，提高食品稳定性和延长其储藏 期的物质。( ) 8.脂肪酸水解法的测定(GB/T5009.6—2003)适用于各类食品中总脂肪的测定，包括 游离态脂肪和结合态脂肪。( ) 9.采用微波消解法，样品消解时间从几小时可减少至几分钟。( ) 10.分析工作中有一类“过失误差”。它是由于分析人员粗心大意或未按操作规程办 事所造成的误差。( ) 四、名词解释(本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分) 1.化学分析法 2.原始样品 3.嗜好型感官检验 4.旋光度法 5.碳水化合物 五、简答题(本大题共 5 小题，每小题 7 分，共 35 分) 1.什么是微波消解法? 2.什么是评估检验法，有什么用途? 3.旋转黏度检测法原理是什么? 4.食品中还原糖直接滴定法(GB/T5009.7—2003)原理是什么? 5.二氧化硫的测定—盐酸副玫瑰苯胺比色法(GB/T5009.34—2003)原理是什么?